汪艳：烹饪这件事

发布时间：2024-09-18 16:40来源：东方网 阅读量：11355   

自从我成为家里掌勺师傅迄今，已经过去了二十多年。二十多年，我断断续续一直在学习各种烹饪方法。有直接从书上、网络上复制整套流程进行实操训练的，有邀请亲朋好友详细记录烹饪过程并照搬照抄的，还有人在旁亲授指导之下自己动手走一遍的。反正是一觉着头脑中好像没啥菜可烧了，就要去“学烹饪”。

二十多年后，我终于得出一个结论:照搬其他人的流程不明白其所以然所习得的菜式，过了不久就必然遗忘。才晓得，自己为啥一直在学烹饪，却一直没啥拿手菜。

比如鱼香肉丝和宫保鸡丁，已经不知道通过各种渠道获取了多少稍有区别的烹饪秘籍，但烧出来的是:运气好味道还凑合、运气差就莫名的怪味。以至于如今我已经把这两道菜列为禁忌，不再触碰。

反而，经由我自己琢磨出来的极个别菜式，不仅永远不会忘记其烹饪流程，反而会随着越来越纯熟的技术，火候、调料的增减而拿捏得更加到位。

大娘舅曾花了一下午的时间亲自传授手艺给我母亲。依照母亲的聪明灵巧，自然是得其真传的。但母亲烧出来的红烧肉，和大娘舅烧的就是不一样。同样的原材料、同样的流程、同样的辅料，得不出同样的成品；只有卖相和味道上的神似，却无法拷贝不走样。为啥呢？我觉得，这里面有人的秉性、经历以及个性特征在。

大娘舅是土生土长的上海人，一生从未离开过这片土地，一出口就是浓浓的、正宗的沪语，任它什么犄角旮旯的单词都能找到原版沪语发音，我很喜欢听他讲丝丝入扣的上海话。

母亲从小也长在上海，但因为学校毕业后分配至外地工作，学了当地话、认识了当地的人、吃了当地特色菜，生活经历复杂了，味蕾也跟着呈现出稍许的复杂。大概就是因为这吧，母亲的红烧肉没有大娘舅那么本土化得纯粹，色香味总觉着少了点啥——正如母亲的沪语也因为离沪久而淡忘了些许，如今的她还经常向大娘舅虚心请教很多不常用的词“用上海闲话哪能讲”。

相比之下，母亲烹饪的添加了其他原材料的红烧肉品就更加适口些，比如说梅干菜烧肉、笋干烧肉、红烧肉萝卜……我喜欢母亲烹饪的这些杂式菜，就好像，我无法想象出没有了异地生活经历的母亲会成其现在的样子。

我之前烹饪的所有菜式，有一个普遍的缺陷，就是味道稍显寡淡——不是咸和淡的那种，而是味觉的厚重感不足。我相信这与我的人生阅历有限，以及未能把人生经历转化吸收成为自己的真正经验有关。最近关注的一位湖南妈妈，年逾六十，烹饪的菜式让人看了垂涎欲滴。看她的手法就能晓得，她一定是位有故事的人。油重、料多、火候刚刚好、烹饪的时候有一种稳稳拿捏咸淡江湖的大气。若是没有丰富的人生经验，下不了如她那样的手。现在的我毛估估，觉得自己的下手，大概只能够得上她一半多些——仍有二十年的差距吧！

人生有如烹饪。未经思考的人生，不会有特别的深度。经历再多，也需得转为经验，然后才能成为专属于自己独一份的菜。如果你的菜还没有自己的味道，那说明，你的人生，还有更多可能需要去探求。

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