匠心解码：汤沟酒业背后的守艺人徐盛：酿酒是时间的艺术，更是匠心的沉淀

发布时间：2025-03-15 21:12来源：新华网 阅读量：7076   

在汤沟，时间仿佛被分割成两种维度:一面是古法酿造中近乎固执的“慢”——从踩曲的力道到入窖的温度，每一个环节都遵循着世代相传的严谨工序，不急不躁，力求在时间的沉淀中萃取出最纯粹的风味；另一面是匠人心中奔腾不息的“快”——创新工艺的探索、品质极致的追逐，每一滴酒都在传统与现代的碰撞中迸发新生。

近日，我们走进江苏汤沟两相和酒业有限公司，在蒸腾着糯高粱热气的窖池边，在沉淀着岁月痕迹的酒坛前，聆听匠人讲述“一生只酿一杯酒”的坚守故事。

嘉宾:江苏汤沟两相和酒业有限公司生产管理部部长 徐盛

守护传统技艺要有敬畏之心

从如何挑选高粱、小麦，到发酵时怎样根据季节和窖池状况控制温度、湿度，再到观察窖池发酵时的微妙变化，三十多年前，我跟着老师傅学习酿酒的每一处细节。酿酒是时间的艺术，更是匠心的沉淀。记得初学“老五甑”工艺时，不仅要记住操作步骤，更要领悟背后的逻辑，一些看似简单的动作，实则凝聚了数代酿酒人的智慧。在这个过程中，我不仅学到了技术，更领悟到了老师傅们对酿酒的敬畏之心和敬业精神。

如今，我也成为了带徒弟的“老师傅”，酿酒不能只靠书本，得在操作中体会手感。我常带着徒弟们站在窖池旁，用手指感受发酵温度的变化，用鼻子辨别酒醅的香气层次。传承不仅是技术的延续，更是对传统酿造文化的敬畏。老师傅们常说，酒是有灵性的，只有心怀敬畏，才能酿出有灵魂的酒。我现在也会告诉我的徒弟们，正是这份敬畏，让汤沟酒的传统风味历久弥新。

老窖池里也能长出科技“新芽”

我们在坚守传统工艺的基础上积极创新。在设备方面，我们引入智能控温发酵设备和高精度蒸馏设备，智能控温设备能将发酵温度波动控制在极小范围内，让微生物发酵更稳定，提升酒品质量的稳定性；高精度蒸馏设备可以更精准地分离酒精和香味物质，提高酒液纯度。在菌种上，尝试使用新的发酵菌种，经过多次试验，培育出能产生独特风味物质的菌种，使酒体更加丰满、幽雅、细腻，满足了消费者多样化的需求。

当然，在酿酒过程中我们确实遇到过难题，像传统工艺和现代技术融合就很有挑战性。传统工艺注重经验和手工操作，现代技术强调精准和效率，我们通过大量试验，不断调整参数和流程，比如在引入智能控温设备时，反复测试不同发酵阶段的最佳温度区间，找到传统发酵节奏与现代设备控制的平衡点。我们还和科研机构合作，借助他们的专业力量，解决了微生物发酵控制、风味物质提取等难题，推动了酿酒技术的进步。

为汤沟酒的发展贡献更多力量

酿酒技师要有扎实精湛的技艺，熟悉从原料到成品酒每一个环节的操作和原理，比如要能精准判断原料的品质、熟练掌握发酵和蒸馏的技巧。酿酒过程繁琐且辛苦，没有热爱很难坚持，对质量得有执着追求，严格把关每个细节，不放过任何影响酒质的因素，还得有创新精神，紧跟行业趋势，不断探索新技术、新方法，同时具备团队合作能力，酿酒是团队作业，各个环节紧密相连，需要大家相互配合。另外，酿酒技师还要了解市场需求，对消费者喜好有敏锐的洞察力也很关键，这样才能酿出符合市场需求的好酒。

我热爱酿酒这份事业，每当看到消费者喜欢我们的酒，在市场上听到大家对汤沟酒的好评，我就特别有成就感。酿酒技术不断发展，新的理念、设备、工艺层出不穷，我喜欢探索这些新东西，每次通过试验取得新发现、新突破，都让我充满热情，更有动力继续在酿酒路上钻研，为汤沟酒的发展贡献更多力量。

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